【レポート】味わい深い時間を感じるおもてなしイベント「熟成と燻製〜aged & smoked〜」を行いました!

タイトル

11月に入り、残り2ヶ月を切りましたが、皆様いかがお過ごしですか?キッチン男子部では先日11月3日の文化の日の祝日「熟成と燻製」をテーマに第11杯目のイベントを開催しました。

味わい深い、深みのある調理法をテーマにした今回のイベントの様子を、写真をふり返りながら料理解説を含めたレポートをしたいと思います(*´∀`*)

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今回のホスト役は?

今回は、以下のKDメンバーがホスト役となっておもてなしをさせていただきました!

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キッチン男子部部長 三浦ユーク
俳優・マジシャン・盛り付け研究家

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150321 anju
キッチン男子部顧問 杏珠(あんじゅ)
「食と心」の研究家・デジタル寅さん・グラフィックデザイナー

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イベント当日のメニューは?

メニュー

オープニングドリンク、前菜、メインディッシュ、デザートの計6品です。(料理名をクリックすると、写真と解説文までジャンプします。)

■オープニングドリンク

■前菜

■メインディッシュ

■デザート

■特製ドリンク

■賄いデザート

メニュー

メニュー

顧問・杏珠
私が担当しました。

熟成と燻製というキーワード、なにか大人のようなアダルティな雰囲気が感じられるので、金銀の渋めのカラーリングを使って構成してみましたよ(*´∀`*)

メニュー解説

オープニングドリンク

燻製醤油の旨味出汁と秋のほっくり宝石

ユーク部長
私が担当しました。

寒い中、わざわざご来店いただきましたお客様に、まずは暖まってもらおう!ということでシンプルに無添加の昆布鰹出汁を。まずは半分ほど飲んでいただき、昆布と鰹節の風味を味わっていただきました。

燻製醤油の旨味出汁と秋のほっくり宝石

そして自家製KD燻製醤油(燻製機にかけた醤油に燻製した厚削り鰹節を漬け込んだもの)を少し入れていただき、香りと味の変化を楽しんでもらいつつ、秋のほっくり宝石、焼き銀杏をつまんでいただきました。

盛りつけは秋を感じていただきたく、紅葉したイチョウの葉と銀杏の殻を散らして。

杏珠の一言
純粋な出汁には、うま味が宿っていて、一口飲むたびにホッとする気持ちがじんわりわき上がります(*´∀`*)燻製醤油の香りと合わさると、そこには味わい深いお吸い物の風味が押し寄せてきて、もうひとくち、もうひとくちと飲みたくなるから不思議!ぎんなんと一緒に、秋の味を堪能しちゃいましたよ(≧∇≦)

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前菜

森の香りを添えたマグロ生ハム「お昼寝」スタイル 〜熟成実山椒醤油〜

ユーク部長
私が担当しました。

天然のメバチマグロを6時間ブライニング(塩水と少量の砂糖液に漬ける)することで全体に塩味がムラなく均一に入り、漬けマグロのねっとり感もでます。

桜の木のチップで軽く燻製して、レア仕立ての生ハム風に仕上げました。燻製してから風味をなじませるために一晩冷蔵庫で寝かしています。なかなか手間のかかる子でしたが、美味しさには変えられません(ノ∀`*)

塩味が濃いので薄くスライス。みょうが、みつ葉の上に、布団をかぶせるがごとくマグロ生ハムを。これが『お昼寝』スタイルの盛りつけです(∩´∀`)∩♪

森の香りを添えたマグロ生ハム「お昼寝」スタイル 〜熟成実山椒醤油〜

お一人様二切れございます。一切れには熟成させた実山椒醤油と柚子胡椒、マヨネーズを混ぜたソースを。もう一切れはマグロ生ハムの風味を味わっていただくため、何も味付けはしていません。

マグロ生ハムのほんのりと香る燻製風味を楽しめる一品です。

杏珠の一言
口の中に入れると一瞬「ん?ハムなの?」って感じるのですが、次の瞬間にマグロの味に変化します。なんとも不思議な味わいですね(≧∇≦)燻製と熟成の両方を兼ね備えた珍味な前菜は、マグロ生ハムに包まれて寝ちゃいたくなる極上の一品でした!

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ついに目覚めるあの貝獣〜おっきいのとちっこいの〜

顧問・杏珠
私が担当しました。

貝って、不思議な生き物ですよね。堅い貝殻やぷりっとした身を見ていると…そう、なんだか怪獣にも見えなくもない…ということで、貝獣トリオを使った前菜をご用意しました。

ひとつめはちっこい貝獣料理、アサリとシジミを使ったクラムチャウダー。クラムチャウダーと言えば、牛乳を使った白いビジュアルが思い浮かびますが、今回はマンハッタン風クラムチャウダーを作りたかったので、トマトベースにしてみました。

アサリとシジミのクラムジュースを作り、口が開いた貝をすべてむき身にしておきます。ニンニク、にんじん、セロリ、玉ネギを炒めてから、トマトソースとクラムジュース、ジャガイモ、タイム、スモークパプリカを加えて煮込み、ジャガイモに火が通ったら、小さな貝獣たちを軽く煮込んで完成!

燻製の風味をたっぷりつけられるスモークパプリカが味の決め手です!

ついに目覚めるあの貝獣〜おっきいのとちっこいの〜

もうひとつのおっきい貝獣料理は、牡蠣のグラタンをば。熟成した味わいを感じてもらうために、牡蠣のオイル漬け(3日間熟成)をしたものを刻んで玉ネギとほうれん草たっぷりのホワイトソースに絡めました。

洗った牡蠣に粗めのパン粉、パルミジャーノ・レッジャーノをふりかけて焦げ目をつけて完成。新鮮な牡蠣とオイル漬けの牡蠣のダブル牡蠣をたっぷり使ったグラタンが爆誕!

どちらもバケットを人数分カットして、蓋付きでバケットの中身をくりぬいて、それぞれの料理を詰めてから提供しました(*´∀`*)

前菜サイズの小さな貝獣料理を召し上がれっ!

部長の一言
二種の貝を味わえる贅沢感。貝出汁は旨味たっぷり美味です(∩´∀`)♪ バケットの芳ばしさとよく合いますね。

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メインディッシュ

秋鮭の極上レアコンフィ収穫祭仕立て

ユーク部長
私が担当しました。

作ってみたかった料理の一つ!鮭のコンフィ!生っぽくみえますが、火は通ってるのでトロっホロっ、とても不思議な食感なんです。

これまたマグロの生ハムと同じく、アトランティックサーモンを40分程ブライニングし、オリーブオイル、ニンニク、胡椒、バジル、ローリエに漬けてマリネしました。40度のお湯で一時間、じっくりと真空低温調理します。極上レア仕立てのコンフィが完成(人●´ω`●)これだけでもお酒のアテになりますね。

プチプチ食感のとんぶりを鮭の皮に見立ててのせ、ディル、刻みパプリカを散らして。

秋鮭の極上レアコンフィ収穫祭仕立て

付け合わせにも力をいれてみました(∩´∀`)♪ カボチャに牛乳、塩、シナモンシュガーを加え、裏ごしして滑らかなピュレに。メレンゲソース、カボチャの種やナッツ類も一緒に。彩りにエディブルフラワーを咲かせて。

杏珠の一言
え?これ、刺身?…ううん、違うな、絶妙に火が入ってる!生と焼き魚の中間という、あたらしいカテゴライズの料理です。これはワインに合います!とんぶりのアクセントが二口目以降の味わいをより広げる、ナイス脇役!付け合わせもほんのり甘く、いい感じの箸休めになりましたね(≧∇≦)

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Mt.Pork Rock feat.Roast Sauce

顧問・杏珠
私が担当しました。

メインディッシュは秋の肉フェスで決まり!…って誰も決めてませんが、どうせならがっつり肉を食べたいじゃないですか!(笑)ならば「肉の塊をどどんと喰らおうじゃないか!」…ってことで、肉の山を作ってみることにしました!

肉はやっぱり赤身が美味しいと思うので、豚肩の赤身が多い部分を中心に、肉の塊に塩コショウ、フェンネルシードと…今回大活躍のスモークパプリカを、オリーブオイルと共にしっかり揉み込んでおきます。

グレービーソースとして使う野菜を敷き詰め、お肉をその上にのせて、オーブンの高温でこんがり焦げ目をつけ、そのあとにトマトピューレを加えてから、じっくり低温で蒸し焼きをして完成です!

Mt.Pork Rock feat.Roast Sauce

ジャガイモを岩状にカットしたものを、オーブンでこんがり焼き、玉ネギを揚げたオニオンフライをカッティングボードにしきつめて、その上にマウントポークをどどんと鎮座!

ソースもうま味たっぷりのものを作りたかったので、オーブンで玉ネギやサツマイモを一緒にローストしたものをミキサーをかけてから煮詰め、グレービーソースを作って一緒にお出ししました。

みちっとした噛みごたえのあるお肉に、たっぷりソースをかけて召し上がれ(*´∀`*)

部長の一言
これはもう、まず見た目の迫力に歓声が上がりましたね!肉の塊には夢が詰まってます(ノ∀`*)熟成した旨味がしっかりと詰まっている味わいでした!

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デザート

ねぼすけさんたちのハロウィンパーティー

顧問・杏珠
私が担当しました。

今回の第11杯目のイベント、本当は10月にやる予定だったのですが、スケジュールの都合で11月になってしまいました。10月であれば、ハロウィンパーティーにちなんだ料理をお出ししようと思っていたのですが…あ、別に11月にハロウィンをやってもいいじゃんね?

ちょっとドジッ子のコ達が主役になってもいいじゃんね?せっかくなら出番まで待ってたけど、待ちくたびれて寝ちゃって、起きてみたら冬が来ちゃった?というストーリーも可愛いじゃんね?って感じで物語ができました(笑)

カボチャとサツマイモをそれぞれ蒸して裏ごしし、ピスタチオとカボチャの種を混ぜたものを団子状にして、春巻きの皮でくるんだものを、卵黄水を塗ってオーブンでこんがり焼きました!

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せっかくなので、飾り用のカボチャをカッティングしてジャック・オー・ランタン君を召喚!今までハロウィンの飾り付けとかやった記憶がないので、いい経験になりました(≧∇≦)

部長の一言
目を覚ましたら『雪?!あれ?!寒っ!』ってな声が聞こえてきそうな🎃ジャックオーランタン君(ノ∀`*)可愛い盛りつけですよね!

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特製ドリンク

ユーク部長
私が担当しました。

季節フルーツの梨と柿をメインに、バナナ、パイナップル、レモンをふんだんに使用しました。レモンの花の蜂蜜、シナモンスティックで甘み、コク、スパイス感をプラス。風味付けにフルーツリキュールのサザンコンフォートを少量。

嬉しいことにKDサングリアが大人気で、1.5リットルが完売しました(o’∀’人)ありがとうございます!

杏珠の一言
前回に引き続き、大人気のサングリアが登場しました!今回は秋のフルーツがふんだんに入っていて、とくにバナナが入ってるのにはおどろきました!自然の甘みを感じられるこのKDサングリア、ロングヒットの予感がしますよ!

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賄いデザート

自家製KDハニーナッツ

ユーク部長
私が担当しました。

アーモンド、クルミ、松の実、ピーナッツを、レモンの花の蜂蜜で漬けてみました。そのままでも美味ですが、酸味のあるヨーグルトと一緒に食べると甘味、酸味、コクのバランスが素晴らしく、これなら毎朝食べたい!という気分になりました(ノ∀`*)

本当は皆様に食べていただきたかったシークレットデザートだったのですが、時間が押していたため、KDメンバーで頂きました(;´・ω・`)ゞ スンマセン

杏珠の一言
ゲストのみなさんに申し訳ないと思いつつ、メンバーで食べてみると…ん?ほのかにシナモンの香りが。どうやら自然にこの香りがついたらしく、いいアクセントになってました★ ナッツ好きな自分としては、この極上の甘みを堪能できて幸せでございます(๑′ᴗ‵๑)

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イベントの様子

今回のゲストの構成は4名が新規、女子3:男子2でした。ご紹介あり、まったくの新規もあり、友人あり。でも、このゲストの方々で集まるのは、このイベントがなかったら、知り合うこともなかったかもしれなかったので、そういった機会に立ち会わせていただけるのは、本当にありがたいことです(*´∀`*)

部長
あんじゅ

▲真剣に盛り付けをしているホスト二人

ホスト解説

▲それぞれの料理の説明をするホスト二人

ゲストの様子

▲いつもながら、お行儀よく料理の解説を聞いていただけるのは、本当に嬉しい限りです(*´∀`*)

ゲストの様子

▲時には料理を奪い合うシーンも(嘘です・笑)

集合写真

▲最後にみんなでパシャリ!お越しいただき、ありがとうございましたっ!!

ゲストの声

男性ゲスト
手間暇かけた料理の美味しさを堪能できてよかった。あの少人数だからこそ、あの楽しみ方ができるのでしょう。もうしばらくは、あれくらいの規模で開催していただけると嬉しいです。

女性ゲスト
お気に入りの一品は、秋鮭の極上レアコンフィ収穫祭仕立て。季節感がとても出ていて、熟成・燻製はもちろん、秋も一緒に楽しめました。

部長・三浦ユークからヒトコト

今回は以前からやりたかったテーマ『熟成&燻製』で行わさせていただきました!ご来店いただいたお客様、ありがとうございます(o’∀’人) 今回はほぼ新規、初対面のお客様ばかりでドキドキでしたが、皆様、ワクワク&幸せなお顔が見れて一安心でした。

燻製、熟成、どちらも正直手間をかけた仕事が必要になります。しかぁーし!顧問の杏珠さんが名言を残しているように、『時間は調味料』と言ってました!まさに『愛情』につぐ最高の調味料だと思います。

手間ひまかけて食材のポテンシャルを引き出す。時短や、ちゃっちゃと手軽にという時代ですが、たまには時間を使う贅沢も悪くないですよね。

あんじゅが思うトコロ

KDメンバー共々、ゲストのためなら手間を惜しまないと考えて料理を組み立てますが、今回の「熟成と燻製」というテーマは、その集大成だったのかもしれません。そんな料理を味わっていただき、サロンまでお越しいただいたゲストのみなさま、ありがとうございました(≧∇≦)

今回のテーマのひとつである「燻製」を、どうやって再創造するか…非常に悩みました。ただ燻製をするのでは面白くないし、かといって奇をてらいすぎるものも…と色々考えました。

燻製は特にクセのある調理法ですし、一歩間違えると、料理全体の味に影響しかねません。試作を積み重ねていけばいくほど、それはずっと感じていたんです。ですが、うまく使えば、料理の味わいが何倍にも膨らむことも分かりましたので、とても勉強になりました。

この経験を生かして、次回以降もまた、喜んでいただけるような料理とおもてなしを提供できればと思っています!

過去のキッチン男子部イベントレポートバックナンバー

過去に行われたキッチン男子部のイベントの様子は以下からご確認いただけます(*´∀`*)

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1972年生まれ。東京都八王子出身・中野区在住。食と料理を通じて、コミュニケーションを楽しむ研究をする「食と心の研究家」として活動中。おもてなし料理クリエイター集団「キッチン男子部」の顧問も。 その他にはグラフィックデザイナーと、デジタル機器やデジタルサービスを駆使して、いつでもどこでも人生を謳歌する「デジタル寅さん」として活動中。デジタルの楽しさを知ってもらうためのデジタルサポートを行っています。
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