11月に入り、残り2ヶ月を切りましたが、皆様いかがお過ごしですか？キッチン男子部では先日11月3日の文化の日の祝日「熟成と燻製」をテーマに第11杯目のイベントを開催しました。
味わい深い、深みのある調理法をテーマにした今回のイベントの様子を、写真をふり返りながら料理解説を含めたレポートをしたいと思います(*´∀`*)
今回のホスト役は？
今回は、以下のKDメンバーがホスト役となっておもてなしをさせていただきました！
俳優・マジシャン・盛り付け研究家
「食と心」の研究家・デジタル寅さん・グラフィックデザイナー
イベント当日のメニューは？
オープニングドリンク、前菜、メインディッシュ、デザートの計6品です。（料理名をクリックすると、写真と解説文までジャンプします。）
■オープニングドリンク
■前菜
■メインディッシュ
■デザート
■特製ドリンク
■賄いデザート
メニュー
熟成と燻製というキーワード、なにか大人のようなアダルティな雰囲気が感じられるので、金銀の渋めのカラーリングを使って構成してみましたよ(*´∀`*)
メニュー解説
オープニングドリンク
寒い中、わざわざご来店いただきましたお客様に、まずは暖まってもらおう！ということでシンプルに無添加の昆布鰹出汁を。まずは半分ほど飲んでいただき、昆布と鰹節の風味を味わっていただきました。
そして自家製KD燻製醤油（燻製機にかけた醤油に燻製した厚削り鰹節を漬け込んだもの）を少し入れていただき、香りと味の変化を楽しんでもらいつつ、秋のほっくり宝石、焼き銀杏をつまんでいただきました。
盛りつけは秋を感じていただきたく、紅葉したイチョウの葉と銀杏の殻を散らして。
前菜
天然のメバチマグロを6時間ブライニング（塩水と少量の砂糖液に漬ける）することで全体に塩味がムラなく均一に入り、漬けマグロのねっとり感もでます。
桜の木のチップで軽く燻製して、レア仕立ての生ハム風に仕上げました。燻製してから風味をなじませるために一晩冷蔵庫で寝かしています。なかなか手間のかかる子でしたが、美味しさには変えられません(ﾉ∀｀*)
塩味が濃いので薄くスライス。みょうが、みつ葉の上に、布団をかぶせるがごとくマグロ生ハムを。これが『お昼寝』スタイルの盛りつけです(∩´∀｀)∩♪
お一人様二切れございます。一切れには熟成させた実山椒醤油と柚子胡椒、マヨネーズを混ぜたソースを。もう一切れはマグロ生ハムの風味を味わっていただくため、何も味付けはしていません。
マグロ生ハムのほんのりと香る燻製風味を楽しめる一品です。
貝って、不思議な生き物ですよね。堅い貝殻やぷりっとした身を見ていると…そう、なんだか怪獣にも見えなくもない…ということで、貝獣トリオを使った前菜をご用意しました。
ひとつめはちっこい貝獣料理、アサリとシジミを使ったクラムチャウダー。クラムチャウダーと言えば、牛乳を使った白いビジュアルが思い浮かびますが、今回はマンハッタン風クラムチャウダーを作りたかったので、トマトベースにしてみました。
アサリとシジミのクラムジュースを作り、口が開いた貝をすべてむき身にしておきます。ニンニク、にんじん、セロリ、玉ネギを炒めてから、トマトソースとクラムジュース、ジャガイモ、タイム、スモークパプリカを加えて煮込み、ジャガイモに火が通ったら、小さな貝獣たちを軽く煮込んで完成！
燻製の風味をたっぷりつけられるスモークパプリカが味の決め手です！
もうひとつのおっきい貝獣料理は、牡蠣のグラタンをば。熟成した味わいを感じてもらうために、牡蠣のオイル漬け（3日間熟成）をしたものを刻んで玉ネギとほうれん草たっぷりのホワイトソースに絡めました。
洗った牡蠣に粗めのパン粉、パルミジャーノ・レッジャーノをふりかけて焦げ目をつけて完成。新鮮な牡蠣とオイル漬けの牡蠣のダブル牡蠣をたっぷり使ったグラタンが爆誕！
どちらもバケットを人数分カットして、蓋付きでバケットの中身をくりぬいて、それぞれの料理を詰めてから提供しました(*´∀`*)
前菜サイズの小さな貝獣料理を召し上がれっ！
メインディッシュ
作ってみたかった料理の一つ！鮭のコンフィ！生っぽくみえますが、火は通ってるのでトロっホロっ、とても不思議な食感なんです。
これまたマグロの生ハムと同じく、アトランティックサーモンを40分程ブライニングし、オリーブオイル、ニンニク、胡椒、バジル、ローリエに漬けてマリネしました。40度のお湯で一時間、じっくりと真空低温調理します。極上レア仕立てのコンフィが完成(人●´ω｀●)これだけでもお酒のアテになりますね。
プチプチ食感のとんぶりを鮭の皮に見立ててのせ、ディル、刻みパプリカを散らして。
付け合わせにも力をいれてみました(∩´∀｀)♪ カボチャに牛乳、塩、シナモンシュガーを加え、裏ごしして滑らかなピュレに。メレンゲソース、カボチャの種やナッツ類も一緒に。彩りにエディブルフラワーを咲かせて。
メインディッシュは秋の肉フェスで決まり！…って誰も決めてませんが、どうせならがっつり肉を食べたいじゃないですか！（笑）ならば「肉の塊をどどんと喰らおうじゃないか！」…ってことで、肉の山を作ってみることにしました！
肉はやっぱり赤身が美味しいと思うので、豚肩の赤身が多い部分を中心に、肉の塊に塩コショウ、フェンネルシードと…今回大活躍のスモークパプリカを、オリーブオイルと共にしっかり揉み込んでおきます。
グレービーソースとして使う野菜を敷き詰め、お肉をその上にのせて、オーブンの高温でこんがり焦げ目をつけ、そのあとにトマトピューレを加えてから、じっくり低温で蒸し焼きをして完成です！
ジャガイモを岩状にカットしたものを、オーブンでこんがり焼き、玉ネギを揚げたオニオンフライをカッティングボードにしきつめて、その上にマウントポークをどどんと鎮座！
ソースもうま味たっぷりのものを作りたかったので、オーブンで玉ネギやサツマイモを一緒にローストしたものをミキサーをかけてから煮詰め、グレービーソースを作って一緒にお出ししました。
みちっとした噛みごたえのあるお肉に、たっぷりソースをかけて召し上がれ(*´∀`*)
デザート
今回の第11杯目のイベント、本当は10月にやる予定だったのですが、スケジュールの都合で11月になってしまいました。10月であれば、ハロウィンパーティーにちなんだ料理をお出ししようと思っていたのですが…あ、別に11月にハロウィンをやってもいいじゃんね？
ちょっとドジッ子のコ達が主役になってもいいじゃんね？せっかくなら出番まで待ってたけど、待ちくたびれて寝ちゃって、起きてみたら冬が来ちゃった？というストーリーも可愛いじゃんね？って感じで物語ができました（笑）
カボチャとサツマイモをそれぞれ蒸して裏ごしし、ピスタチオとカボチャの種を混ぜたものを団子状にして、春巻きの皮でくるんだものを、卵黄水を塗ってオーブンでこんがり焼きました！
せっかくなので、飾り用のカボチャをカッティングしてジャック・オー・ランタン君を召喚！今までハロウィンの飾り付けとかやった記憶がないので、いい経験になりました（≧∇≦）
特製ドリンク
季節フルーツの梨と柿をメインに、バナナ、パイナップル、レモンをふんだんに使用しました。レモンの花の蜂蜜、シナモンスティックで甘み、コク、スパイス感をプラス。風味付けにフルーツリキュールのサザンコンフォートを少量。
嬉しいことにKDサングリアが大人気で、1.5リットルが完売しました(ｏ’∀’人)ありがとうございます！
賄いデザート
アーモンド、クルミ、松の実、ピーナッツを、レモンの花の蜂蜜で漬けてみました。そのままでも美味ですが、酸味のあるヨーグルトと一緒に食べると甘味、酸味、コクのバランスが素晴らしく、これなら毎朝食べたい！という気分になりました(ﾉ∀｀*)
本当は皆様に食べていただきたかったシークレットデザートだったのですが、時間が押していたため、KDメンバーで頂きました（；´・ω･｀)ゞ ｽﾝﾏｾﾝ
イベントの様子
今回のゲストの構成は4名が新規、女子3：男子2でした。ご紹介あり、まったくの新規もあり、友人あり。でも、このゲストの方々で集まるのは、このイベントがなかったら、知り合うこともなかったかもしれなかったので、そういった機会に立ち会わせていただけるのは、本当にありがたいことです(*´∀`*)
▲真剣に盛り付けをしているホスト二人
▲それぞれの料理の説明をするホスト二人
▲いつもながら、お行儀よく料理の解説を聞いていただけるのは、本当に嬉しい限りです(*´∀`*)
▲時には料理を奪い合うシーンも（嘘です・笑）
▲最後にみんなでパシャリ！お越しいただき、ありがとうございましたっ！！
ゲストの声
部長・三浦ユークからヒトコト
今回は以前からやりたかったテーマ『熟成＆燻製』で行わさせていただきました！ご来店いただいたお客様、ありがとうございます(ｏ’∀’人) 今回はほぼ新規、初対面のお客様ばかりでドキドキでしたが、皆様、ワクワク＆幸せなお顔が見れて一安心でした。
燻製、熟成、どちらも正直手間をかけた仕事が必要になります。しかぁーし！顧問の杏珠さんが名言を残しているように、『時間は調味料』と言ってました！まさに『愛情』につぐ最高の調味料だと思います。
手間ひまかけて食材のポテンシャルを引き出す。時短や、ちゃっちゃと手軽にという時代ですが、たまには時間を使う贅沢も悪くないですよね。
あんじゅが思うトコロ
KDメンバー共々、ゲストのためなら手間を惜しまないと考えて料理を組み立てますが、今回の「熟成と燻製」というテーマは、その集大成だったのかもしれません。そんな料理を味わっていただき、サロンまでお越しいただいたゲストのみなさま、ありがとうございました（≧∇≦）
今回のテーマのひとつである「燻製」を、どうやって再創造するか…非常に悩みました。ただ燻製をするのでは面白くないし、かといって奇をてらいすぎるものも…と色々考えました。
燻製は特にクセのある調理法ですし、一歩間違えると、料理全体の味に影響しかねません。試作を積み重ねていけばいくほど、それはずっと感じていたんです。ですが、うまく使えば、料理の味わいが何倍にも膨らむことも分かりましたので、とても勉強になりました。
この経験を生かして、次回以降もまた、喜んでいただけるような料理とおもてなしを提供できればと思っています！
過去のキッチン男子部イベントレポートバックナンバー
過去に行われたキッチン男子部のイベントの様子は以下からご確認いただけます(*´∀`*)
- 第1杯目｢キッチン男子ってどうよ？｣おもてなしトークイベント
- 第2杯目／前編｢部活課外活動！秋の大人の自由研究〜燻製編〜｣
- 第2杯目／後編｢自由研究番外編〜キング・オブ・塩ヨーグルト漬け物と新作創作料理〜｣
- 第3杯目｢秋冬の飯友2014選手権｣
- 第4杯目｢沖縄を喰らうっ！｣
- 第5杯目｢KD-MEN〜今宵のラーメン劇場〜｣
- 第6杯目｢KD-CURRY〜日曜カレー劇場〜｣
- 第7杯目｢そうだ ハンバーグ、食べよう。｣
- 第8杯目｢ピンチョス★パーティー｣
- 第9杯目｢日本の夏、夏野菜の夏｣
- 第10杯目「KD’s rock’n’roll!!」
- 第11杯目「熟成と燻製〜aged & smoked〜」
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